O bacalhau e o Vaticano

por Fátima Oliveira, em O TEMPO
Médica – fatimaoliveira@ig.com.br

Minhas lembranças da Semana Santa, ou “Dias Grandes”, são um misto de proibições (o jejum) e comidas deliciosas. Na Quaresma, era seguindo à risca o preceito de não comer carne na Quarta-feira de Cinzas e em nenhuma sexta-feira naqueles 40 dias. Já foi pior.

A sentença mercantilista do Vaticano era não comer carne todos os dias da Quaresma. Era uma semana inteirinha dedicada a guardar contritamente a dor sofrida por Jesus Cristo, com rezação, mortificação e silêncio, pois nem o rádio podia ser ligado. Criança que fizesse alguma danação poderia contar como certa a reprimenda no rompimento da Aleluia.

Dando um tempo ao mundo das lembranças, tentei descobrir por que o bacalhau (em latim: baccalarius) reina na culinária dos “Dias Grandes”. Antes, o que é bacalhau? É o nome de peixes do gênero Gadus, da família Gadidae. Chamam de bacalhau cinco peixes após a salga e a secagem (cura).

Quatro deles são das águas gélidas do oceano Ártico (Noruega, Canadá, Rússia, Islândia e Finlândia): o cod Gadus morhua (o verdadeiro bacalhau), conhecido como “cod” ou do Porto, o Saithe, o Zarbo e o Ling. O quinto é o cod Gadus macrocephalus, do Pacífico, ou do Alasca.

Todos são comercializados como bacalhau nas categorias: “Imperial, a melhor classificação – bem cortado, bem escovado e bem curado (o melhor de todos, só para lembrar, é o Porto Imperial); Universal – com pequenos defeitos que não comprometem a qualidade; e Popular – com manchas e falhas causadas pelo arpão, na hora da pesca”.

Para Lecticia Cavalcanti, “são semelhantes, no aspecto. Apesar disso, o ‘verdadeiro’ apresenta características próprias: na forma (maior, mais largo e mais pesado), na aparência (limpa, sem manchas), na cor (‘palha’, o macrocephalus é branco), na pele (solta com muito mais facilidade) e no rabo (quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, tendo o macrocephalus forma de babado). Mas são bem diferentes na panela. Sobretudo depois de cozidos. O morhua desfaz-se em lascas claras e tenras, enquanto o segundo é fibroso – e, por isso, mais barato. Segundo a legislação, só esses dois podem ser considerados bacalhau”.

Desde fim do século XV, começo do XVI, o Vaticano, em reconhecimento ao sofrimento de Nosso Senhor Jesus Cristo, decretou que os cristãos não poderiam consumir carnes “quentes” durante a Quaresma. Falam que o Vaticano era proprietário da maior frota bacalhoeira – caravelas para a pesca do bacalhau que levavam os “dóris”, barcos a remo, nos quais os pescadores (bacalhoeiros) se lançavam ao mar para a pesca. Visando a maximizar seus lucros, o Vaticano proibiu o consumo de carne durante a Quaresma, quando então as vendas de bacalhau explodiram. Já era um alimento apreciado nas camadas populares europeias, sobretudo portuguesas, por ser nutritivo e barato.

Durante séculos, até a Segunda Guerra Mundial, o bacalhau foi comida de pobre, mesmo no Brasil, cujo consumo massivo se deu após a chegada da corte portuguesa. Não é à toa que comer bacalhau em qualquer biboca do Rio de Janeiro é sempre saborear um manjar dos deuses. É a manha da tradição culinária sedimentada na corte.

Em Portugal, há “mais de 1.200 receitas catalogadas, de todo tipo: cru, cozido, frito, assado no forno ou na brasa, guisado, grelhado, gratinado, estufado, como recheio de empadas e crepes. Sempre com muito azeite, azeitona, louro, noz-moscada, pimenta (verde, branca ou preta). E mais alho, cebola, coentro, couve, hortelã, salsa, pimentão, poejo, tomate”.